可能很多朋友都有過(guò)這樣的疑問(wèn)：蔬菜應(yīng)該是先洗再切還是先切再洗。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，盡量將水份控干后再切。這主要是因?yàn)榍虚_(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，容易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。而且，我們要將切好的菜盡快烹調(diào)，一般放置的時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。
2.先水焯再切菜
若將蔬菜切太碎，再經(jīng)過(guò)水焯，這樣做出的菜會(huì)流失原有菜香，而且維生素和礦物質(zhì)也會(huì)大量流失。同時(shí)，我們還需注意，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，這樣有利于防止氧化酶破壞葉綠素，也有利于保持蔬菜鮮亮的顏色。
3.做菜時(shí)盡量不要先過(guò)油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。
4.在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋
我們?nèi)粘Ｉ钪泻芏嗳顺床藭r(shí)，都會(huì)等到油鍋冒煙再把食材下鍋。這種做法是不可取的。因?yàn)橛湾伱盁煏r(shí)的溫度往往在200℃以上，此時(shí)把菜下鍋，不僅會(huì)破壞素材的營(yíng)養(yǎng)，還容易產(chǎn)生致癌物。
5.炒素菜不要放太多油
無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，要是用很多油炒素菜，就和吃葷菜沒(méi)啥區(qū)別了，而且還會(huì)影響食物的味道。
6.炒菜調(diào)味品要放適中
炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也盡量少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
醬油中含鹽量為15%--20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。
7.凍肉不要用高溫解凍
對(duì)于凍肉解凍也是有技巧的。冬季解凍可以提前一天晚上拿出來(lái)，夏天提前1-2小時(shí)拿出來(lái)即可。
有部分的人會(huì)吧凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍，這都是錯(cuò)誤的。因?yàn)槿饨M織中的水份不能被細(xì)胞迅速吸收而只能外流，因此解凍以后化除的并不僅僅是冰，還有原本肉質(zhì)中的水份，因此肉的口感會(huì)差一些。凍豬肉在遇到高溫時(shí)表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。
因此凍肉建議在常溫下自然解凍。
8.不要在燒肉燉骨的中途加冷水
在燒肉燉骨的中途要是加上冷水，不僅為嚴(yán)重影響鮮味，還不容易煮爛。肉和骨頭中都含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，在燒煮過(guò)程中突然加冷水會(huì)使得湯汁溫度驟降，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會(huì)迅速收縮，這樣就更不容易煮爛了。上海廚師培訓(xùn)學(xué)校
9.黃豆千萬(wàn)要煮透
黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)，若是黃豆未熟透，這周物資就表現(xiàn)得尤為明顯。要是食用了未煮熟的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，還有可能會(huì)發(fā)生腹瀉。因此我們一定要將黃豆煮熟煮透。
10.炒雞蛋不要放味精
番茄炒蛋是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的一道菜，我們?cè)谧龇殉吹笆牵灰盼毒?，因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸，要是炒雞蛋放味精，會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味。
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